Juodieji ikrai

Šiuo metu juoduosius eršketų ikrus rinkti legaliai laukinėje gamtoje draudžiama. Draudimas buvo įvestas vadovaujantis dar 20-ojo amžiaus pabaigoje priimta JTO konvencija dėl pasaulio vandens išteklių ir nykstančių žuvų veislių apsaugos, ji pratęsta 2007 m. ir remiama penkių Kaspijos valstybių, esančių aplink Kaspijos jūrą, pagrindinę pasaulyje eršketinių buveinę. Įvedus eršketinių žvejybos draudimą, Prancūzijoje, Vokietijoje, Italijoje, JAV, Kanadoje, Kinijoje, Urugvajuje, Ispanijoje, Pietų Korėjoje, Saudo Arabijoje ir kitose šalyse buvo įsteigta daugiau nei 140 ūkių, kuriuose veisiamos eršketinių rūšių žuvys (akvakultūra), kad iš jų būtų gaunama juodųjų eršketų ikrų.

Pagrindiniai juodųjų eršketų ikrų tiekėjai „Lemberg Kaviar“ yra geriausi Europos ir Azijos žvejybos ūkiai – pasaulio akvakultūros srities juodųjų eršketų ikrų gavybos lyderiai. Be ikrų namų „Lemberg“ būtent iš šių ūkių ikrus perka Vokietijos aviakompanija „Deutsche Lufthansa AG“, taip pat jie tiekiami geriausiems Paryžiaus žuvies restoranams. Populiariausia, paklausi ir tikrai įvertinta žinovų ir ekspertų „Lemberg Kaviar“ juodųjų eršketų ikrų rūšis vadinama „Amur Royal“.

„Amur Royal“ – natūralaus Amūro eršketų ir kalugų hibrido ikrai, belugų genties gėlavandenės žuvys, eršketinių šeimos (lot. Acipenser schrenckii x Huso dauricus). Ši eršketų rūšis gamtoje atsirado natūraliai, Amūro upės žemupyje susikryžminus dviem eršketinių žuvų rūšims.

„Amur Royal“ – stambiagrūdžiai eršketų ikrai su minkščiausia oda, sodraus ir subalansuoto skonio. Ikrų skersmuo yra nuo trijų iki keturių milimetrų, jų dydis identiškas belugos ikrams.

Eršketų ikrai yra natūralus produktas, todėl tamsios spalvos atspalviai gali skirtis priklausomai nuo eršketų ikrų rūšies.

Eršketų ikrų spalva gali būti visiškai skirtinga: nuo tamsiai pilkos iki tamsiai rudos ir auksinės. Žuvims senstant, jų ikrų spalva pasikeičia į šviesią gintaro spalvą ir įgauna itin subtilų kvapą, apibūdinamą kaip „riešutų su grietinėle“.

Belugų ikrai yra vertingiausia ikrų rūšis, prabangos ir išskirtinumo simbolis. Dideli ikrai mirga visais juodos spalvos atspalviais, turi ploną odą ir yra ypatingo sodraus skonio, palieka malonų gaivos poskonį.

Beluga yra didžiausia gėlavandenė žuvis, gyvenanti Žemėje beveik 200 milijonų metų ir, kaip ir visi kiti eršketiniai, išmoko prisitaikyti prie įvairiausių buveinių sąlygų.

Belugų ikrai užima pirmąją vietą pagal skonį ir yra labai vertinami gurmanų. JAV ir Vakarų Europoje tokie ikrai parduodami už 2100 eurų už kilogramą. Dideli ikrai (iki 4 mm) yra pilkos, tamsiai pilkos arba sidabro spalvos, subtilaus riešutų poskonio.

Brangiausi belugų ikrai yra auksiniai ikrai („golden caviar“), gaminami Irane. Spalva – auksinė balta arba balta su gelsvu atspalviu. Jie gaunami iš albinosių belugų, o pačios žuvys turi būti labai senos, beveik šimto metų. Tokių senovinių „auksinių žuvelių“ Žemėje liko nedaug.

Kaluga (lot. „Huso dauricus“) yra eršketų šeimos belugų genties gėlavandenė žuvis.

Dideli, blizgantys iki 4 mm skersmens ikrai dažnai būna tamsiai pilkai žalsvos spalvos, nors, atsižvelgiant į žuvies amžių, yra ir kitų atspalvių variantų.

Kalugos gyvena ilgai, o neršia tik būdamos 16–17 metų. Kitą kartą jos gali neršti tik po 5 metų. Šis faktas turi įtakos tam, kad šių žuvų ikrai yra retas ir brangus produktas.

Vidutinis suaugusios žuvies ilgis yra 3 metrai, o svoris apie 100 kg. Nors kartą buvo sugautas retas egzempliorius, sulaukęs 55 metų, sveriantis apie toną ir išaugęs iki 5 metrų.

Rafinuoto, švelnaus skonio ir tirpstančios tekstūros kalugų ikrai yra panašūs į belugų ikrus. Idealiai tinka ypatingoms progoms ar kaip nepamirštama dovana. Šio delikateso mėgėjai mano, kad kalugų ikrai yra ne tik didžiausi iš eršketinių šeimos, bet ir švelniausio skonio.

Deja, vis dar paplitęs stereotipas, kad tik „laukiniai“ ikrai yra tikri, sveiki ir skanūs. Ikrai iš akvakultūros yra tik panašūs į juoduosius ikrus. O tai, beje, yra visiška netiesa.

Nepaisant moratoriumo, brakonieriavimo apimtis ir neteisėta juodųjų ikrų rinka yra daug kartų didesnė už legalios gamybos lygį.

Eršketinių veislės yra dugninės žuvys, kurios maistą renka pačiame dugne, kur kaupiasi kenksmingos medžiagos, pramoninės atliekos ir toksinai. Todėl „laukiniai“ ikrai dabar pagal ekologiškumo kriterijus nėra saugiausias produktas. Be vandens būklės ir maisto kokybės, taip pat reikėtų atsižvelgti į ikrų, gautų iš laukinių žuvų, surinkimo būdą. Kiekvieną kartą brakonierius, eidamas prie upės, rizikuoja būti pastebėtas inspektorių. Todėl įrengti tinklai tikrinami kas kelias dienas. Prieš randant eršketą ir paimant iš jo ikrus, jis gali savaitę gulėti uždusęs tinkluose. Puvimo proceso skilimo produktai prasiskverbia ir į žuvies mėsą, ir į ikrus. Tai turi įtakos ikrų kokybei. Norėdami užmaskuoti kvapus ir užtikrinti tolesnį produktų saugumą ilgai gabenant, brakonieriai prideda stiprių draudžiamų konservantų, dažnai pakartotinai užšaldo ikrus.

Neteisėtai gauti juodieji ikrai paprastai supakuojami amatininkiškai, nesilaikant elementarių sanitarinių ir epidemiologinių sąlygų, naudojant draudžiamus pavojingus maisto konservantus. Po to prekiautojai ir platintojai juos išsiunčia į didelius Rusijos, NVS šalių ir Baltijos šalių miestus. Ikrai gali keliauti lagaminuose ir krepšiuose, kaip paprasto keleivio bagažas, stikliniuose induose ar tiesiog plastikiniuose maišeliuose.

Teisingas sprendimas būtų pasirinkti legalius juoduosius ikrus, pagamintus eršketų ūkiuose. Norime išsklaidyti labiausiai paplitusį mitą apie jų „nenatūralumą“. Laikant eršketus kuo artimesnėmis natūralioms sąlygomis ir laikantis tinkamos mitybos raciono, tokių eršketų ikrų ir laukinių eršketų ikrų biocheminė sudėtis bus visiškai identiška. Ikrų gamybos technologijos šiandien leidžia ikrus išgauti per optimalų ikrų brandos etapą, tad nesurenkama nesubrendusių, perbrendusių ar nekokybiškų ikrų.

Pirkdami juoduosius eršketų ikrus, užaugintus akvakultūros ūkiuose, jūs padėsite išsaugoti eršketinių rūšių populiaciją laukinėje gamtoje, ji yra ties išnykimo riba.

Visų rūšių „Lemberg Kaviar“ eršketų ikrai turi Europos CITES sertifikatą (Nykstančių laukinės faunos ir floros rūšių tarptautinės prekybos konvencija). Papildomoje etiketėje su CITES numeriu pateikiama informacija apie laimikio tiekėją, laiką ir vietą. Be to, CITES ženklas suteikia garantiją didmeniniams pirkėjams ir vartotojams, kad eršketai, iš kurių gaminami ikrai, yra sugauti teisėtai.